民国时期盛产文豪大家，也不乏吃货老饕。文学家梁实秋先生专执笔写作，为后世之人留下众多美食美文；张爱玲的小说，虽不是以美食为主，却善以美食为喻，她曾形容上海女人如粉蒸肉，而广东女人像糖醋排骨。

大家好美食的方式各有所异。有一人，与这些妙笔生花的文人不同，后世没有美食作品，但其创造的菜系广为流传。

李安的《饮食男女》堪称美食电影的佼佼者，所展露的菜品中有一道祖庵豆腐，此菜的发明者是“民国第一大吃家”祖庵菜创始人谭延闿。

谭延闿何许人也？

民国著名的官二代。谭延闿的父亲是两广总督谭钟麟，曾跟随左宗棠一起收复新疆，因不满清政府将新界租给英国而罢官。谭延闿本人是一枚学霸，22岁中举人，24岁中会元，任翰林，后成为三任湖南总督，以书法为长，为民国四大书法家之一。

然而，纵使有这么多名誉加身，谭延闿最爱的还是美食，可以是说美食家中官最大的，也是官中最懂吃的。每逢遇上对味的食物，谭延闿总要向人家讨教一番做法，然后回家钻研。他专门花重金聘请了几位厨艺高超的师傅，一起研究美食。久而久之，他们便研究出了一套私房菜，因谭延闿字祖庵，所以发明及改良的私房菜叫做祖庵菜。

祖庵水鱼裙边，图片供参考。

祖庵菜对于食材的选择非常挑剔，每一种非上等不用，非时鲜不用。对于刀工的要求也十分严苛，“‘发丝百叶’细如银发，’梳子百叶’形似梳齿，’溜牛里脊’片同薄纸，’鳝丝蒜苔’细如火柴梗”。而做法的要求更是难上加难，既要保持食物的本味，还要有所创新，烹饪方式多种多样，单是煨就要依色泽分出“红煨”和“白煨”两种，依调味分出“清汤煨”、“浓汤煨”和“奶汤煨”三种。

大概算下来，祖庵菜菜肴包含200种有余。搭配方式大致如下：

四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝

四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇

八大菜：祖庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤

席面菜：叉烧乳猪

四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋熘红菜苔、虾仁蒸蛋

点心：鸳鸯盒

席尾：水果四色

有人记录的祖庵菜的200多种菜品及做法。

在谭延闿家中，备有一个特制八仙桌，能容纳14、15人，专门用来招待宾客用，因为桌大，还备有一尺多长的筷子方便夹菜，杯盘碗盏也相较普通的大了许多。

每次宴请来客，吃食上的开销不下100大洋，有时甚至要150大洋，而平常一顿宴席只消几大洋，多了几十大洋。用谭延闿的话说则是，每一道菜“皆有法焉，不敢苟且”，做好一道看上去简单的组庵豆腐，至少需要两三个小时，所以花销自然也就上去了。

谭延闿尤爱鱼翅，顿顿吃，不厌其烦地吃。一次赴宴时，恰巧主人不喜鱼翅，不仅觉得没营养，吃起来也味同嚼蜡。谭延闿性格和善，没有与之反驳，心想吃到便好，可等来等去也没有等到鱼翅上桌。待主人询问是否吃好时，他笑笑说道：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”

可见谭延闿对鱼翅的钟爱之深。

祖庵鱼翅，图片供参考。

可惜的是，因为谭延闿好食高蛋白的食物，又长期大鱼大肉，把自己吃成了个胖子就算了，也未听医生的话清淡饮食，1930年突发脑溢血辞世，年仅51岁。

祖庵菜并没有伴随谭延闿的离世就此失传。谭府有两位大厨，一叫曹敬臣，原本是长沙名厨，后来入谭府为谭延闿做菜，不仅厨艺超群，还能创新菜色，也是谭延闿美食上的知音，在当时流行一句话，“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”

谭延闿去世之后，曹敬臣便回到了长沙，开了一家健乐园，主打祖庵菜，一时名声大噪。曹敬臣有个徒弟叫彭长贵，在台湾总统府里做大厨，他发明了一道菜，在国外甚是出名，国内鲜少人知道——左宗棠鸡，大概是因为原先在谭府做事，而谭家又起自左宗棠才这样取名吧

另一位叫谭奚庭，原为扬州一户盐商的家厨，厨艺精湛，做得一手淮扬菜。在盐商去世后，被谭延闿重金请入谭府。不过他在1920年时就离开了谭府自立门户，经营一家玉楼东酒家，其中也推出一些祖庵菜肴。谭延闿曾为酒楼的老鳖炖鸡取名为“霸王别姬”，如今许多酒楼中仍会这样命名。

原本只能在谭府吃到的美食，后经这两位大厨的推广得以保留。因为一些变故，两个酒楼并没有延续下来。如今，会做祖庵菜的人极少，祖庵菜再难觅踪迹。

谭延闿对于美食的执着，我想其中一个很重要的原因与他的家庭有关吧。谭延闿是庶出，其母亲在吃饭时不可上桌，直到他取得功名之时，父亲才松口让母亲围桌吃饭。这也直接影响了谭延闿在原配夫人去世后坚决不续弦。